Кава по-віденськи: як її приготувати (аристократичний рецепт)

Кава по-віденськи – приклад рецепту для справжніх аристократів. І переконатись у цьому допоможе огляд історії її виникнення. Ну а далі ми торкнемося способів приготування і варіантів складу, у тому числі екзотичного — з яйцем.

Зауважимо, що історія кави по-віденськи налічує трохи менше 350 років. Однак це досить умовний термін, оскільки рецепт напою немає чіткого стандарту. Він змінювався з часом, а також має безліч варіацій у різних країнах. Здавалося б, треба спиратися на те, як цю каву готують у столиці Австрії. Але ж її різновид з англомовних країн може бути нічим не гіршим на смак...

Історія

Історія кави по-віденськи почалася наприкінці 17 століття, коли правитель Польщі Ян Собеський легко здолав турецьку армію, допомагаючи союзникам-австрійцям захищати Відень. Одним із героїв того бою був купець Юрій-Франц Кульчицький, який відзначився тим, що погодився відвезти листа герцогу Карлу Лотарингському (котрий командував армією Австрії) від начальника гарнізону. Труднощі полягали в тому, що треба було пробратися через турецький табір, що тримав в облозі Відень, тож добровольцю-шпигунові потрібна була незвичайна кмітливість.

Кульчицький, який у юності побував у турецькому полоні, досконало знав мову яничарів. Він переодягнувся в турецьке вбрання і назвався купцем, який доставляє продукти військ султана. Ні в караульних, ні в офіцерів, що воювали на боці Туреччини, Юрій не викликав підозри та зміг виконати завдання. Він залишив Відень, передав листа Лотарингському і повернувся до столиці з гарною новиною: на допомогу їде польське військо.

Коли турки були розгромлені, імператор нагородив героя будинком, великою сумою грошей і посадою при дворі. Також він запропонував Кульчицькому оглянути спорожнілий табір агресора та взяти на вибір будь-які трофеї. І що ж зацікавило підприємливого купця? Не шикарні тканини і не запашні масла, а кавові зерна. Він цілеспрямовано шукав саме їх і в результаті таки знайшов, причому цілих 300 мішків!

- Що це таке? — здивовано запитав міський чиновник, який супроводжував Кульчицького.

- Корм для верблюдів, – відповів той.

Звичайно, це була хитрість – купець просто не хотів видавати свої задуми. І такою відповіддю Кульчицький зміг викликати у чиновника впевненість, що збожеволів.

Далі залишалося налагодити кавовий бізнес. Але справи пішли не відразу, адже заклад, названий “Під синьою пляшкою”, спочатку пропонував каву в оригінальному вигляді, тому вона здавалась місцевим жителям надто гіркою. Відвідувачі туди заходили, але більше задля того, аби послухати розповіді героя.

Тоді й виник прабатько сьогоднішнього рецепту кави по-віденськи. Хазяїн кав`ярні вирішив додавати в напій вершки або молоко, а також мед (дешевий на той час підсолоджувач). Це і є потрібний нам склад, хоча мед зазвичай замінюють цукром. Спочатку Кульчицький влаштовував безкоштовні дегустації на вулиці — одягнений у турецький одяг і з характерним глечиком у руках. Поступово напій полюбили, адже він уже не гірчив.

Склад класичної кави по-віденськи

Грубо кажучи, це еспресо і збиті вершки. Звичайно, раніше техніки для збивання вершків не було, приготування робилося вручну. Якщо ви хочете бути ближчим до оригінального рецепту, то зробіть міцну чорну каву в турці і додайте туди вершки. Гейзерна кавоварка, френчпрес або пуровер теж допустимі. Перед тим, як розлити напій по чашках, їх прийнято прогрівати.

Який вид кави підійде

У якості кавової основи підійде будь-яка арабіка або купаж з робустою у складі (але не більше 30 %). Дорогі сорти не потрібні, адже все одно відтінки смаку не будуть помітні через наявність вершків, прянощів і цукру. Помел потрібен трохи більший, ніж у порох, щоб не утворювалися суспензії. А оптимальний вид обсмажування напрошується сам по собі: віденський (середній).

Бажано, щоб кава була свіжообсмаженою і змеленою перед приготуванням.

Вода

Потрібно бутильована вода, її оптимальний показник мінералізації: від 75 до 250 мг/л.

Вершки

Кава по-віденськи передбачає використання вершків з показником жирності 30-35 %, але навіть якщо вона дорівнюватиме 20 %, це не критично.

Вершки з балона – поганий тон.

Передбачається використання вершків, збитих до однорідної й рідкої піни. Її потрібно налити в помірній кількості, тобто співвідношення має бути на користь кави.

Вершки бажано збити разом із цукром і охолодити.

Інші інгредієнти

Додавати в каву по-віденськи можна тертий шоколад, какао, кольорову частину апельсинової шкірки, корицю, горіхову стружку або кілька крапель меду. Але не все відразу, звичайно, а щось одне (або не більше двох компонентів) — на додаток до основи.

Скільки чого потрібно?

На 100 мл води потрібно взяти від 10 г меленої кави, але зазвичай 1 порція передбачає обсяг удвічі менший:

• 50 мл кави (5 г мелених зерен);

• 20 мл вершків.

Щодо решти суворих правил немає, але максимальна маса напою разом з усіма компонентами не повинна перевищувати 85 г.

Порядок приготування

Як і в якому порядку приготувати каву по-віденськи:

1. Збийте вершки.

2. Зваріть каву і налийте в попередньо прогріту чашку.

3. Додайте цукор, якщо бажаєте.

4. Акуратно, по лезу ножа, налийте вершки, щоб вони лягли зверху, а не змішалися з кавою. Це рецепт із англомовних країн. Щоправда, в Австрії змішування вважається не лише допустимим, а й бажаним, але вершкова пінка теж зазвичай робиться.

5. Тепер настав час додаткових інгредієнтів.

Але й інші варіанти.

Кава по-віденськи з алкоголем

В описану вище основу додають 10 мл рому або коньяку. Тільки алкогольний наповнювач наливають безпосередньо в каву, перш ніж прикрасити вершками.

Кава по-віденськи з яйцем

Іноді каву по-віденськи роблять з яйцем, тобто з жовтком, який замінює вершки і збивається таким самим чином, з цукром. Збовтувати слід до того, як жовток побіліє.

Напій вийде більш щільним і насиченим. При цьому гаряча кава має поєднуватися з холодним жовтком. Задоволення таке саме, як і у випадку з охолодженими вершками.

Застереження. Такий варіант напою важкуватий для шлунка й підшлункової залози. Також не пийте кілька порцій поспіль.

Як подавати каву по-віденськи

Як посуд використовують зазвичай керамічні або порцелянові кавові чашки. Додатково подають цукорницю (як варіант, цукор у стіках), соломинку і чайну ложку.

Разом з кавою гостю пропонують цукор, ложечку та (іноді) соломинку. Так можна спочатку з`їсти пінку, а потім за допомогою соломинки випити каву. До цього аристократичного напою можна додавати солодку випічку, желе тощо.

А чи не надто це жирно? Давайте подивимося.

Калорійність кави вас не налякала? Тоді насолоджуйтесь на здоров`я!

Ну а якщо ви все ще шукаєте щось особливе і бажаєте поекспериментувати з приготуванням кави в домашніх умовах, то більше рецептів можна знайти за посиланням далі – Рецепти приготування кави.