Китайський чай улун: історія, особливості, класифікація та як вибрати

Нещодавно на ринку України з'явилися нові види сорту чаю, хоча раніше ми знали, по суті, лише чорний. Тепер же кожен другий з нас став поціновувачем і гурманом, причому багато хто навіть не проти застосувати китайські атрибути для чайних церемоній. Одним з відносно нових для нашого споживача видів чаю став улун (англійською пишеться “oolong”). Що він являє собою? Як створюється? Який улун за смаком і ароматом? Як вибрати відповідний сорт? Спробуємо розібратися.

Що являє собою улун

Улун – це якісний напівферментований чай, створений на основі високогірних сортів з Китаю. Орієнтовний (середній) рівень ферментації – 50 %. Вона робиться лише частково, тобто окисленню піддається не вся їхня поверхня. Не ферментуються внутрішні шари чайних листочків. Для заварювання улуна оптимальна температура близько 82-85 градусів.

Вступні факти для новачків у світі улунів

Можливо, ви переймаєтесь запитанням: звідки взявся улун взагалі і такий спосіб обробки чайного листя зокрема? І що означає назва?

Історія походження

Вважається, що улуну приблизно 300-400 років. Сьогодні він настільки цінний і важливий для китайців, що навіть використовується під час церемонії "гун фу ча", що перекладається як "найвища чайна майстерність". Вважають, що батьківщина улуна – китайська провінція Фуцзянь, а про походження цього виду чаю ходить багато легенд, які, втім, не мають достовірних підтверджень.

Чому фігурує саме ця провінція: вважається, що в ній, а саме в місцевості Бейюань, було посаджено два види чайних кущів: Фенікс і Дракон. Вони були даровані імператорському двору династії Сун. Тоді було прийнято робити пресовані пироги з рельєфними зображеннями двох згаданих міфічних істот.

Однак поки не йдеться про улун, а лише про його “пращурів”. У 14-17 століттях, коли правила династія Мін, пресовані чаї опинилися під забороною. Так уряд того часу намагався боротися з незаконною торгівлею чаєм. Дійшло до того, що у чаєводів було конфісковано обладнання, і пресований чай перестали виготовляти.

Незабаром, щоправда, для сплати податку в Бейюані стали вирощувати чай “wu-long”. Його листя було блискучим і особливим чином скрученим, проте його не пресували. Саме з цієї історії робиться висновок, що улун – нащадок вищезгаданого чайного пирога.

Інша легенда свідчить, що улун виявили на горі У І при династії Мін, про яку йшлося вище. В історичному зведенні говориться, що в 16 столітті там стали робити цей чай, а назва його пов'язується з однією частиною гори.

Далі на початку 17 століття улун опинився в Європі завдяки голландським купцям. Там продукт позиціонувався спочатку як екзотичне зілля. Однак у 1635 році улун подали під час королівського прийому, і він дуже сподобався дружинам заможних торговців. А коли в 1662 був укладений шлюб між королем Англії Чарльзом Другим і португальською принцесою, пристрасною фанаткою чаю, улуну була відкрита дорога в Новий Світ.

Походження назви й альтернативні варіанти

Назва wu-long перекладається з китайської як "темний дракон". Деякі дослідники стверджують, що його знайшов мандрівник на ім'я Sulong, а до сучасної назви чай призвело неправильне вживання імені в різних китайських діалектах.

Проте є й інші версії. Одна з них говорить про мисливця з прізвисько "Чорний Дракон" (у нього був темний колір шкіри). Якось під час полювання він збирав листя чаю і раптово побачив оленя. Погнавшись за здобиччю, мисливець домігся свого, а поки він біг, чайні листочки почали окислюватись і змішалися. Потім Чорний Дракон висушив чай, заварив його й помітив, який чудовий напій вийшов – ароматний і смачний. Відповідно напій назвали на честь мисливця.

Намагаючись незграбно транслітерувати назву oolong з англійської, деякі вимовляють її як "оолонг", "улонг" і "улунг". Проте з філологічної погляду такі варіанти не зовсім коректні. За китайською класифікацією продукт також називають "цин ча" - бірюзовий чай. Цікаво, що улун також вирощують на Тайвані, у такому разі його називають Формозським (за старою назвою острова).

Особливості виробництва, збору й обробки (як роблять улун)

Для виробництва улуна використовуються не верхні листочки і не бруньки з ворсинками, як у випадку з іншими видами чаю, а соковите та зріле листя, яке збирають з дорослих рослин.

• Коли листя зібрали, його підв'ялюють під променями сонця. Зрештою вони висихають.

• Далі листочки складаються товстим шаром у спеціальні кошики, а потім ставлять у тіні, при цьому акуратно перемішуючи й розминаючи. Таким чином, проводиться процес ферментації, яка виходить нерівномірною (в основному з країв), а це якраз і потрібно. Залежно від тривалості цього етапу виходить різний ступінь ферментації.

• Наступний етап – нагрівання. Листя сушать під впливом гарячих температур – 250-300 градусів за Цельсієм. Сушіння проходить два етапи (перший з них зовсім короткий), між якими здійснюється скручування. Другий етап – досушування – потрібен, щоб завдяки нижчому вмісту води ферментація остаточно припинилася.

• Далі йдуть фасування і відправка на продаж.

Цікаво, що такий спосіб створення чаю робить підробку улуна практично неможливою.

Ароматизовані види

Додатково можна розглянути особливості виробництва ароматизованих видів. Вони створюються з улунів слабкої ферментації й відрізняються середньою якістю. Штучний аромат додається з метою компенсувати якісь недоліки під час виробництва. Весь вироблений ароматизований улун вирушає на експорт, у Китаї його не вживають. Як сировину для ароматизації прийнято використовувати османтус запашний, женьшень, троянду.

Молочний улун може бути також ароматизованим. У цьому випадку ароматизатор додається на стадії висушування. Кількість штучного компонента складає 100 г на 1 т чайної сировини.

Колір, смак і аромат

Колір у різних видів улуна може бути коричневим з відтінками зеленого, сірого або синього, світло-зеленим або темно-коричневим, а напій – жовто-коричневий, бурштиновий, бірюзовий або (у деяких сортів) – блідо-зелений.

Аромат і смак також буває різним і залежить від ступеня ферментації:

• Слабоферментовані види (сухе листя) відрізняються яскравим ароматом, схожим на зелений чай. Сам же напій пахне медом, квітами і фруктами, іноді спостерігаються вершкові нотки. Смак досить м'який, трав'янистий, із в'яжучою ноткою.

• Сильноферментовані улуни відрізняються яскравим медовим або солодкувато-пряним ароматом, також можуть зустрічатися відтінки троянди і ягід. Смак більше нагадує чорний чай з медовими та ягідними нотками.

• Ароматизовані сорти мають одну яскраво виражену ноту під час чаювання.

• Витриманий улун має темно-коричневе листя з пряним, деревним, кавовим або шоколадним ароматом. Бадьорий ефект більш виражений. У смаку переважають мед, сухофрукти, є ледь помітна перчинка.

Відмінність від зеленого і чорного чаю

Улун поєднує деякі властивості чорного і зеленого чаю. Від першого він узяв насичений смак, від другого – сильний аромат. Ну а за кольором листочків відмінність помітна завдяки нерівномірній ферментації – в улуна відтінки неоднорідні.

Детальний гід покупця: класифікація, види і найкращі сорти улуна

Класифікують улуни за ступенем ферментації, наявністю ароматизаторів, рівнем витриманості. Основні види, які прийнято виділяти:

• Слабоферментовані. Окислення лише на рівні 20-40 %.

• Сильноферментовані. Окислення 40-70 %.

• Ароматизовані. Є штучний або натуральний ароматизатор.

• Витримані. Робляться з урахуванням слабоферментованих, витримують багато заварок.

А ось які найкращі сорти можна виділити:

• Ті Гуань Інь. Слабоферментований вид, що має потужний медово-орхідейний аромат, що обволікає. Смак сильний, добре запам'ятовується. Але важливо й те, що цей чай витримує до 20 заварювань, якщо враховувати технологію приготування та правила зберігання.

• Так Хун Пао. У нього багатогранний терпкуватий смак з квітковими нотами. Колір золотисто-коричневий, пряний аромат, деревно-шоколадний.

• Пен Фен. Має тайванське походження і названий на честь місцевої провінції. Це сильноферментований сорт, що має найпотужніший пряний аромат.

• Гуй Хуа. Улун слабкої ферментації з ароматизацією османтусу запашного. У напою виявляються фруктові нотки.

• Дун Дін. Вирощується на території з різкими перепадами температури. В ароматі спостерігаються вершкові відтінки, а післясмак у чаю солодкуватий.

• Фен Хуан Дань Цун. Цей сорт вирощується на горі Фенікс. Листя збирають з кожного куща окремо і не змішують, у кожного збору смак виходить індивідуальним. Однак переважають квітково-медові, коричні й фруктові нотки.

• Молочний вид Най Сян Цзінь Сюань. Продукт з натуральною ароматизацією. Має дивовижний карамельно-вершковий смак!

• Габа Алішань. Сильноферментований вид, створений за особливою сучасною технологією. При вживанні виявляються квіткові, ванільні і ягідні відтінки. Але особливо примітна в ньому винна кислинка.

• Ті Гуань Інь Ван. Витриманий сорт з відтінками квітів, фруктів і меду.

• Женьшеневий улун. Щоб отримати таку ароматизацію, корінь женьшеню розтирають до порошку, а потім зминають і обвалюють у ньому чайне листя. Сорт відрізняється багатим післясмаком і особливо сильним тонізуючим ефектом.

З якого сорту краще почати занурення в ароматний світ улунів

Спершу спробуйте молочний улун Най Сян Цзінь Сюань. Він дуже популярний в Україні й кількох сусідніх країнах, саме завдяки східноєвропейському ринку китайці поставили виробництво молочних улунів на потік. А це означає, що вони до смаку значній частині українців.

Як вибрати якісний молочний улун

На колір і смак товариш не всяк, проте особливо цінуються високогірні та молочні улуни. Найкраще дотримуватися такого правила: перевірити чай на справжність, а якщо все нормально, вибрати найбільш приємні вам смакові нотки. Але як саме зрозуміти, чи не підробка перед вами?

Основні характеристики якісних улунів

Ось які ознаки є в усіх справжніх улунів:

• Оригінальний пряний аромат. Він абсолютно унікальний і його ні з чим не можна порівняти.

• Це суто цільнолистові чаї, ніякого ламаного листя і крихти там не має бути. Причому листочки скручені в невеликі грудочки, а при заварюванні вони розкриваються і збільшуються приблизно втричі.

• Колір у чаїнок трохи нерівномірний через своєрідну незавершену ферментацію. Тому коли листочки розгортаються при заварюванні, можна звернути увагу на їх зовнішній вигляд. У правильного улуна краї темні, як у чорного чаю, а частина серединки листя і прожилки – міцніші, близькі за кольором до зеленого чаю.

На закінчення

Якщо ви чайний гурман, спробувати один з видів улуна варто обов'язково. Це чудовий напій із сильним ароматом і оригінальним смаком.