Кофе по-венски: как его приготовить (аристократический рецепт)

Кофе по-венски — пример рецепта для настоящих аристократов. И убедиться в этом поможет обзор истории его возникновения. Ну а далее мы затронем способы приготовления и варианты состава, в том числе экзотический — с яйцом.

Заметим, что история кофе по-венски насчитывает чуть меньше 350 лет. Однако это весьма условный срок, поскольку рецепт напитка не имеет четкого стандарта. Он менялся с течением времени, а также имеет множество вариаций в разных странах. Казалось бы, нужно опираться на то, как этот кофе готовят в столице Австрии. Но ведь его разновидность из англоязычных стран может быть ничем не хуже на вкус...

История

История кофе по-венски началась в конце 17 века, когда правитель Польши Ян Собеский легко одолел турецкую армию, помогая союзникам-австрийцам защищать Вену. Одним из героев того сражения был купец Юрий-Франц Кульчицкий, отличившийся тем, что согласился отвезти письмо герцогу Карлу Лотарингскому (который командовал армией Австрии) от начальника гарнизона. Трудность состояла в том, что нужно было пробраться через турецкий лагерь, осаждавший Вену, так что добровольцу-лазутчику нужна была недюжинная смекалка.

Кульчицкий, в юности побывавший в турецком плену, в совершенстве знал язык янычар. Он переоделся в турецкое одеяние и назвался купцом, доставляющим продукты для войск султана. Ни у караульных, ни у офицеров, воевавших на стороне Турции, Юрий не вызвал подозрений и смог выполнить задание. Он покинул Вену, передал письмо Лотарингскому и вернулся в столицу с хорошей новостью: на помощь едет польское войско.

Когда турки были разгромлены, император наградил героя домом, внушительной суммой денег и должностью при дворе. Также он предложил Кульчицкому осмотреть опустевший лагерь агрессора и взять на выбор любые трофеи. И что же заинтересовало предприимчивого купца? Отнюдь не шикарные ткани и не благовонные масла, а кофейные зёрна. Он целенаправленно искал именно их и в итоге всё-таки нашел, причем целых 300 мешков!

-        Что это такое? — недоуменно спросил сопровождавший Кульчицкого городской чиновник.

-        Корм для верблюдов, — ответил тот

Конечно, это была хитрость — купец просто не хотел выдавать свои замыслы. И таким ответом Кульчицкий смог вызвать у чиновника уверенность, что сошел с ума.

Далее оставалось наладить, как мы сейчас говорим, кофейный бизнес. Но дела пошли не сразу, ведь заведение, названное “Под синей бутылкой”, поначалу предлагало кофе в оригинальном виде, поэтому казалось местным жителям слишком горьким. Посетители туда захаживали, но больше ради того, чтобы послушать рассказы героя.

Тогда-то и возник прародитель сегодняшнего рецепта кофе по-венски. Хозяин кофейни решил добавлять в напиток сливки либо молоко, а также мед (дешевый по тем временам подсластитель). Это и есть нужный нам состав, хотя мед обычно заменяют сахаром. Сначала Кульчицкий устраивал бесплатные дегустации на улице — одетый в турецкую одежду и с характерным кувшинчиком в руках. Постепенно напиток полюбили, ведь он уже не горчил.

Состав классического кофе по-венски

Грубо говоря, это эспрессо и взбитые сливки. Естественно, раньше техники для взбивания сливок не было, приготовление делалось вручную. Если вы хотите быть ближе к оригинальному рецепту, то сделайте крепкий черный кофе в турке и добавьте туда сливки. Гейзерная кофеварка, френч-пресс либо пуровер тоже допустимы. Перед тем, как разлить напиток по чашкам, принято прогревать их.

Какой вид кофе подойдет

В качестве кофейной основы подойдет любая арабика или купаж с робустой в составе (но не больше 30 %). Дорогие сорта не требуются, ведь всё равно оттенки вкуса не будут заметны из-за наличия сливок, пряностей и сахара. Помол нужен чуть крупнее, чем в пыль, чтобы не образовывались взвеси. А оптимальный вид обжарки напрашивается сам собой: венский (средний).

Желательно, чтобы кофе был свежеобжаренным и смолотым перед приготовлением.

Вода

Требуется бутилированная вода, ее оптимальный показатель минерализации: от 75 до 250 мг/л.

Сливки

Кофе по-венски подразумевает использование сливок с показателем жирности 30-35 %, но даже если она будет равна 20 %, это не критично.

Сливки из баллона — дурной тон.

Предполагается использование сливок, взбитых до однородной и жидкой пены. Её нужно налить в умеренном количестве, то есть соотношение должно быть в пользу кофе.

Сливки желательно взбить вместе с сахаром и охладить.

Прочие ингредиенты

Добавлять в кофе по-венски можно тертый шоколад, какао, окрашенную часть апельсиновой кожуры, корицу, ореховую стружку или несколько капель меда. Но не всё сразу, конечно, а что-то одно (или не более двух компонентов) — в дополнение к основе.

Сколько и чего нужно?

На 100 мл воды нужно взять от 10 г молотого кофе, но обычно 1 порция предполагает объём вдвое меньший:

50 мл кофе (5 г молотых зерен);

20 мл сливок

В отношении остального строгих правил нет, но максимальная масса напитка вместе со всеми компонентами не должна превышать 85 г.

Порядок приготовления

Как и в каком порядке приготовить кофе по-венски:

1. Взбейте сливки.

2. Сварите кофе и налейте в предварительно прогретую чашку.

3. Добавьте сахар, если желаете.

4. Аккуратно, по лезвию ножа, налейте сливки, чтобы они легли сверху, а не смешались с кофе. Это рецепт из англоязычных стран. Правда, в Австрии смешивание считается не только допустимым, но и желательным, но сливочная пенка тоже обычно делается.

5. Теперь настало время дополнительных ингредиентов

Но есть и другие варианты.

Кофе по-венски с алкоголем

В описанную выше основу добавляют 10 мл рома или коньяка. Только алкогольный наполнитель наливают непосредственно в кофе, до того, как украсить сливками.

Кофе по-венски с яйцом

Иногда кофе по-венски делают с яйцом, то есть с желтком, который заменяет сливки и взбивается точно таким же образом, с сахаром. Взбалтывать следует до того, как желток побелеет.

Напиток получится более плотным и насыщенным. При этом горячий кофе должен сочетаться с холодным желтком. Удовольствие точно такое же, как и в случае с охлажденными сливками.

Предостережение. Такой вариант напитка тяжеловат для желудка и поджелудочной железы. Также не пейте несколько порций подряд.

Как подавать кофе по-венски

В качестве посуды используют обычно керамические или фарфоровые кофейные чашки. Дополнительно подают сахарницу (как вариант, сахар в стиках), соломинку и чайную ложку.

Вместе с кофе гостю предлагают сахар, ложечку и (иногда) соломинку. Так можно сначала съесть пенку, а уже затем при помощи соломинки выпить кофе. К этому аристократическому напитку можно добавлять сладкую выпечку, желе и тому подобное.

А не слишком ли это жирно? Давайте посмотрим.

Калорийность кофе по-венски вас не испугала? Тогда наслаждайтесь на здоровье!

Ну а если вы всё еще в поиске чего-то особенного и желаете поэкспериментировать с приготовлением кофе в домашних условиях, то больше рецептов можно найти по ссылке далее - Рецепты приготовления кофе.