Китайский чай улун: история, особенности, классификация и как выбрать

Не так давно на рынке Украины появились новые виды сорта чая, хотя раньше мы знали, по сути, только черный. Теперь же каждый второй из нас стал ценителем и гурманом, причем многие даже не прочь применить китайские атрибуты для чайных церемоний. Один из относительно новых для нашего потребителя видов чая стал улун (по-английски пишется “oolong”). Что он собой представляет? Как создается? Каков улун по вкусу и аромату? Как выбрать подходящий сорт? Попробуем разобраться.

Что собой представляет улун

Улун – это качественный полуферментированный чай, созданный на основе высокогорных сортов из Китая. Примерный (средний) уровень ферментации – 50 %. Она делается лишь частично, то есть окислению подвергается не вся их поверхность. Не ферментируются также внутренние слои чайных листочков. Для заваривания улуна оптимальна температура около 82–85 градусов.

Вводные факты для новичков в мире улунов

Возможно, вы задаетесь вопросом: откуда взялся улун вообще и такой способ обработки чайных листьев в частности? И что означает название?

История происхождения

Считается, что улуну примерно 300-400 лет. Сегодня он настолько ценен и важен для китайцев, что даже используется во время церемонии “гун фу ча”, что переводится как “высшее чайное мастерство”. Принято считать, что родина улуна – китайская провинция Фуцзянь, а о происхождении этого вида чая ходит много легенд, которые, впрочем, не имеют достоверных подтверждений.

Почему фигурирует именно эта провинция: считается, что в ней, а именно в местности Бейюань, были посажены два вида чайных кустов: Феникс и Дракон. Они были дарованы императорскому двору династии Сун. Тогда было принято делать прессованные пироги с рельефными изображениями двух упомянутых мифических существ.

Однако речь пока не идет об улуне, а только о его “предках”. В 14-17 веках, когда правила династия Мин, прессованные чаи оказались под запретом. Так правительство того времени пыталось бороться с незаконной торговлей чаем. Дошло до того, что у чаеводов было конфисковано оборудование, и прессованный чай перестали производить.

Вскоре, правда, для уплаты налога в Бейюани стали выращивать чай “wu-long”. Его листья были блестящими и особым образом скрученными, однако их не прессовали. Именно по этой истории делается вывод, что улун – потомок вышеупомянутого чайного пирога.

Другая легенда гласит, что улун обнаружили на горе У И при династии Мин, о которой шла речь выше. В исторической сводке говорится, то в 16 веке там стали делать этот чай, а название его связывается с одной частью горы.

Далее в начале 17 века улун оказался в Европе благодаря голландским купцам. Там продукт позиционировался поначалу как экзотическое снадобье. Однако в 1635 году улун подали во время королевского приема, и он очень понравился женам состоятельных торговцев. А когда в 1662 году был заключен брак между королем Англии Чарльзом Вторым и португальской принцессой, страстной фанаткой чая, улуну была открыта дорога в Новый Свет.

Происхождение названия и альтернативные варианты

Название wu-long переводится с китайского как “темный дракон”. Некоторые исследователи утверждают, что его нашел путник по имени Sulong, а к современному названию чай привело неправильное употребление имени в разных китайских диалектах. 

Однако есть и другие версии. Одна из них говорит об охотнике с прозвищем “Черный Дракон” (у него был темный цвет кожи). Как-то во время охоты он собирал листья чая и внезапно увидел оленя. Погнавшись за добычей, охотник добился своего, а пока он бежал, чайные листочки стали окисляться и смешались. Затем Черный Дракон высушил чай, заварил его и заметил, какой замечательный напиток получился – ароматный и вкусный. Соответственно, напиток назвали в честь охотника.

Пытаясь неловко транслитерировать название oolong с английского, некоторые произносят его как “оолонг”, “улонг” и “улунг”. Однако с филологической точки зрения такие варианты не совсем корректны. По китайской классификации, продукт также называют “цин ча” – бирюзовый чай. Интересно, что улун также выращивают на Тайване, в таком случае его называют Формозским (по старому названию острова).

Особенности производства, сбора и обработки (как делают улун)

Для производства улуна используются не верхние листочки и не почки с ворсинками, как в случае с другими видами чая, а сочные и зрелые листья, которые собирают со взрослых растений. 

• Когда листья собрали, их подвяливают под лучами солнца. В результате они высыхают.

• Далее листочки складываются толстым слоем в специальные корзины, а затем ставят в тени, при этом аккуратно перемешивая и разминая. Таким образом проводится процесс ферментации, которая получается неравномерной (в основном с краев), а это как раз и нужно. В зависимости от длительности данного этапа получается разная степень ферментации.

• Следующий этап – нагрев. Листья сушат под воздействием горячих температур – 250-300 градусов Цельсия. Сушка длится два этапа (первый из них совсем короткий), между которыми осуществляется скручивание. Второй этап – досушивание – нужен, чтобы благодаря более низкому содержанию воды ферментация окончательно прекратилась.

• Далее следуют расфасовка и отправка на продажу.

Интересно, что такой способ обработки чая делает подделку улуна практически невозможной.

Ароматизированные виды

Дополнительно можно рассмотреть особенности производства ароматизированных видов. Они создаются из улунов слабой ферментации и отличаются средним качеством. Искусственный аромат добавляется с целью компенсировать какие-то недостатки во время производства. Весь произведенный ароматизированный улун отправляется на экспорт, в Китае его не употребляют. В качестве сырья для ароматизации принято использовать османтус душистый, женьшень, розу.

Молочный улун может быть тоже ароматизированным. В этом случае ароматизатор добавляется на стадии высушивания. Количество искусственного компонента составляет 100 г на 1 т чайного сырья.

Цвет, вкус и аромат

Цвет у разных видов улуна может быть коричневым с оттенками зеленого, серого или синего, светло-зеленым или темно-коричневым, а у напитка – желто-коричневым, янтарным, бирюзовым или (у некоторых сортов) – бледно-зеленым.

Аромат и вкус также бывает разным и зависит от степени ферментации:

• Слабоферментированные виды (сухие листья) отличаются ярким ароматом, похожим на зеленый чай. Сам же напиток пахнет медом, цветами и фруктами, иногда наблюдаются сливочные нотки. Вкус довольно мягкий, травянистый, с вяжущей ноткой.

• Сильноферментированные улуны отличаются ярким медовым или сладковато-пряным ароматом, также могут встречаться оттенки розы и ягод. Вкус больше напоминает черный чай с медовыми и ягодными нотками.

• Ароматизированные сорта имеют одну ярко выраженную ноту во время всего чаепития.

• Выдержанный улун имеет темно-коричневые листья с пряным, древесным, кофейным или шоколадным ароматом. Бодрящий эффект более выражен. Во вкусе преобладают мед, сухофрукты, есть едва заметная перчинка.

Отличие от зеленого и черного чая

Улун объединяет некоторые свойства черного и зеленого чая. От первого он взял насыщенный вкус, от второго – сильный аромат. Ну а по цвету листочков отличие заметно благодаря неравномерной ферментации – у улуна оттенки неоднородные.

Подробный гид покупателя: классификация, виды и лучшие сорта улуна

Классифицируют улуны по степени ферментации, наличию ароматизаторов, уровню выдержанности. Основные виды, которые принято выделять:

• Слабоферментированные. Окисление на уровне 20-40 %.

• Сильноферментированные. Окисление 40-70 %.

• Ароматизированные. Присутствует искусственный или натуральный ароматизатор.

• Выдержанные. Делаются на основе слабоферментированных, выдерживают много заварок.

А вот какие лучшие сорта можно выделить:

• Те Гуань Инь. Слабоферментированный вид, имеющий мощный обволакивающий медово-орхидейный аромат. Вкус сильный, запоминающийся. Но важно и то, что этот чай выдерживает до 20 завариваний, если соблюдать технологию приготовления и правила хранения.

  • Да Хун Пао. У него многогранный терпковатый вкус с цветочными нотами. Цвет золотисто-коричневый, аромат пряный, древесно-шоколадный.

  • Пэн Фэн. Имеет тайваньское происхождение и назван в честь местной провинции. Это сильноферментированный сорт, имеющий мощнейший пряный аромат.

  • Гуй Хуа. Улун слабой ферментации с ароматизацией османтуса душистого. У напитка обнаруживаются фруктовые нотки.

  • Дун Дин. Выращивается в местности с резкими перепадами температуры. В аромате наблюдаются сливочные оттенки, а послевкусие у чая сладковатое.

  • Фэн Хуан Дань Цун. Этот сорт выращивается на горе Феникс. Листья собирают с каждого куста отдельно и не смешивают, у каждого сбора вкус получается индивидуальным. Однако преобладают цветочно-медовые, коричные и фруктовые нотки.

  • Молочный вид Най Сян Цзинь Сюань. Продукт с натуральной ароматизацией. Имеет удивительный карамельно-сливочный вкус!

  • Габа Алишань. Сильноферментированный вид, созданный по особой современной технологии. При употреблении обнаруживаются цветочные, ванильные и ягодные оттенки. Но особенно примечательна в нем винная кислинка.

  • Те Гуань Инь Ван. Выдержанный сорт с оттенками цветов, фруктов и меда.

  • Женьшеневый улун. Чтобы получить такую ароматизацию, корень женьшеня растирают до состояния порошка, а затем сминают и обваливают в нем чайные листья. Сорт отличается богатым послевкусием и особенно сильным тонизирующим эффектом.

  С какого сорта лучше начать погружение в ароматный мир улунов

  Для начала попробуйте молочный улун Най Сян Цзинь Сюань. Он очень популярен в Украине и нескольких соседних странах, именно благодаря восточноевропейскому рынку китайцы поставили производство молочных улунов на поток. А это значит, что они по вкусу значительной части украинцев.

  Как выбрать качественный молочный улун

  На вкус и цвет товарища нет, однако особенно ценятся высокогорные и молочные улуны. Лучше всего придерживаться такого правила: проверить чай на подлинность, а если всё нормально, выбрать наиболее приятные для вас вкусовые нотки. Но как именно понять, не подделка ли перед вами?

  Основные характеристики качественных улунов

  
  

  Вот какие признаки есть у всех настоящих улунов:

  • Оригинальный пряный аромат. Он абсолютно уникален и ни с чем не сравним.

  • Это строго цельнолистовые чаи, никаких ломаных листьев и крошки там быть не должно. Причем листочки скручены в небольшие комочки, а при заваривании они раскрываются и увеличиваются примерно в три раза.

  • Цвет у чаинок немного неравномерный из-за своеобразной незавершенной ферментации. Поэтому, когда листочки разворачиваются при заваривании, можно обратить внимание на их внешний вид. У правильного улуна края темные, как у черного чая, а часть серединки листьев и прожилки – более прочные, близкие по цвету к зеленому виду чая.

  В заключение

  Если вы чайный гурман, попробовать один из видов улуна стоит обязательно. Это прекрасный напиток с сильным ароматом и оригинальным вкусом.